Wim Severein, chef-kok:
‘Ik vind het vooral belangrijk dat mijn gasten lekker eten en tevreden zijn.’

Op de hoek van de Willemskade in Rotterdam ligt het Wereldmuseum. Een onderdeel van dit museum was het gelijknamige restaurant, dat in 2013 een Michelinster verwierf. Wim Severein zwaaide daar als chef-kok de scepter in de keuken. Het restaurant ging in maart 2018 dicht omdat het niet meer paste bij de koers die het museum koos.
In juli 2018 opende Wim vervolgens de deuren van zijn eigen high-end restaurant The Millèn.
Tijd om spreekwoordelijk een kijkje in de keuken te nemen om erachter te komen waar een chef-kok zich zoal mee bezig houdt.

Dus Wim, hoe ziet een gemiddelde werkdag er voor jou uit?
‘Op mijn werkdagen, en dat zijn er elke week zes, start ik samen met mijn collega’s om 10.00 uur ’s morgens. In de ochtend komen namelijk de bestellingen binnen en die moeten we controleren. Stel dat een bestelling niet klopt of dat we iets vergeten zijn, dan is er nog voldoende tijd om dat samen met de leverancier op te lossen. Vervolgens beginnen we met alle voorbereidende werkzaamheden voor de lunch, oftewel met de “mise en place”. Denk aan het snijden van groenten of het voorbraden van vlees. Tijdens de lunch krijgen we in de keuken van de gastheren die in het restaurant werken, de bestellingen door en dan gaan we aan de slag. Iedereen heeft in de keuken een vaste taak en werkt vanuit zijn of haar afdeling. Zo’n afdeling (partie) is dan bijvoorbeeld verantwoordelijk voor de koude gerechten, voor de patisserie of voor het vlees. Als chef-kok is het mijn taak om de hele keukenbrigade aan te sturen. Tijdens de lunch en het diner sta ik aan de pas om de gerechten te dresseren, maar ook om ervoor te zorgen dat alles goed verloopt. Zo is het bijvoorbeeld belangrijk dat alle bestelde gerechten voor dezelfde tafel tegelijkertijd worden geserveerd. Is de lunch voorbij, dan ruimen we op en beginnen we met de mise en place voor het diner. Tussendoor bereiden we de personeelsmaaltijd en eten we gezamenlijk. Kort daarna maken we ons op voor de bestellingen tijdens het diner. En aan het einde van de dag maken we de keuken natuurlijk nog grondig schoon. Dat zijn globaal de dagelijkse bezigheden. Daarnaast voer ik regelmatig overleg met leveranciers, houd ik alle aanbiedingen in de gaten, stel ik nieuwe menu’s samen en probeer ik gerechten uit.’

Waar haal je je inspiratie voor nieuwe gerechten vandaan?
‘Het leukste van dit beroep is natuurlijk het creëren van nieuwe gerechten om zo onze gasten te verrassen met nieuwe smaken of combinaties. In dit restaurant wisselen we elke vier weken een deel van de menukaart. Er zijn gerechten die wat langer op de kaart staan omdat daar veel vraag naar is. Zoals mijn ‘signature-dish’, een gerecht van langoustines, geroosterde rode biet, triple crème kaas uit Normandië, hibiscus, een beetje algen, haringkuit en boekweit. Dit gerecht staat nu twee jaar op de kaart, dus eigenlijk is het tijd om dat te gaan veranderen. Het is natuurlijk lastig om nieuwe gerechten te bedenken, want alles is al eens een keer verzonnen, het is vooral de uitdaging om verrassend te zijn in bepaalde smaakcombinaties. Mijn inspiratie haal ik onder andere uit de seizoenen, bijvoorbeeld door die te vertalen naar bijzondere gerechten. Daarnaast kijk ik naar wat de grote koks op deze aarde doen, maar ook naar wat in de kleinere restaurants in Nederland gebeurt. In mijn leven zijn er altijd mensen geweest waarvan ik veel heb kunnen leren over de smaak van producten, over smaakcombinaties en over productcombinaties. En die kennis gebruik ik nog steeds.’

Was je trots op de Michelinster die het restaurant in het Wereldmuseum had?
‘Het is heel lastig om een Michelinster te verkrijgen en ook om die vervolgens te behouden. Maar we deden het met elkaar, als team. Ik vind het vooral belangrijk dat mijn gasten lekker eten en tevreden zijn. Daar doe ik het voor. Zo’n ster is daarvan de erkenning. Daarnaast heeft zo’n ster ook een negatieve kant, want mensen associëren dat met "duur". Terwijl de prijzen in het restaurant nog  hetzelfde waren als voordat we de ster kregen.’

Wat zie je binnen jouw beroep veranderen?
‘Dat onze ingrediënten niet meer alleen uit Nederland komen, maar afkomstig zijn uit de hele wereld. Dat maakt het koken een stuk gevarieerder. Al zien we daarnaast ook weer een terugkeer naar de zogenaamde “vergeten groenten” zoals pastinaak en aardpeer. Een andere ontwikkeling is dat we steeds meer te maken krijgen met mensen die niet alles willen, mogen of kunnen eten. Aan het begin van dag krijg ik op basis van de reserveringen een lijst van de bediening door met welke allergieën er zijn of wat mensen absoluut niet willen eten. Soms is die lijst lang. Natuurlijk houden we daar rekening mee. Mensen gaan ook steeds bewuster met voedsel om. Dat vind ik persoonlijk een goede ontwikkeling. Ook wij proberen in onze keuken zo duurzaam mogelijk te werken. Mijn voorraadkasten liggen dus niet afgeladen met vis en vlees “voor het geval dat”. Dat betekent dat we soms aan onze gasten moeten melden dat een bepaald gerecht niet meer voorradig is. Dat is vervelend, maar als gasten dat tijdig weten, hebben ze daar over het algemeen geen probleem mee. Ik wil zo min mogelijk voedsel weggooien, daar is een dier tenslotte niet voor op de wereld gezet.’

Ben je blij met je werk?
‘Ja, want dit is het mooiste vak dat er is! Al ben je als kok, zeker als je op een wat hoger niveau werkt, wel van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat bezig. Dat onderschatten mensen nogal eens. Je moet geen 9 tot 5-mentaliteit hebben. Chef-kok betekent veel uren maken. Maar als het werk leuk is, is dat niet erg toch?’